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Il Maiale Ibérico
Il vero prosciutto iberico proviene da una razza suina originaria del sud-ovest della Spagna. Concretamente dalla Sierra de Huelva, oggigiorno, Sierra de Aracena e il Parco Naturale dei Picos de Aroche, nel cui cuore si trova Jabugo e altri comuni di tradizione del prosciutto.
Testa piccola, muso prominente
La razza autoctona, cresciuta allo stato brado, si distingue per la testa piccola, il muso prominente, il collo corto e ben muscoloso e il pelo rosso e nero.
La carne del prosciutto e della spalla di questo animale eccezionale è rossa e delicata, e il grasso che lo ricopre, e varia in base alla quantità di ghiande che consuma, varia da colori giallastri a rosati.
Grasso di maiale iberico
Nel grasso risiede uno dei più grandi segreti del mondo iberico: a causa di un misterioso e meraviglioso meccanismo biologico, il grasso si infiltra nella carne magra, nelle confezioni muscolari dell'animale, durante il periodo dell'ingrasso, e la conseguenza di ciò è una caratteristica la consistenza e l'impareggiabile untuosità di una carne che è all'origine, non solo del prosciutto, ma di quegli altri pezzi freschi di maiale iberico e derivati che formano una norcineria davvero unica.
