Taglio del Prosciutto








La degustazione di un buon prosciutto iberico inizia con il rito del taglio che va fatto a fette sottilissime, quasi trasparenti, che si sciolgono in bocca diffondendo tutto il loro aroma e sapore. La carne spalmabile e fragrante di un prosciutto di maiale iberico ben tagliato scivola nel palato lasciando dietro di sé un aroma squisito.
UPWARDS
1. Posizionamento
Il prosciutto va messo in una tavola di tagli con lo zoccolo rivolto verso l'alto. Nel brano si distinguono diverse zone; canna, 'jarrete', 'maza', 'contra' e 'babilla'. Quindi lo stesso prosciutto offre una varietà di sapori a seconda della zona da cui vengono estratte le sue fette.

TRE TIPI
2. Coltello
Tre tipi di coltelli sono indispensabili
- Uno con la lama larga, una specie di machete.
- Un'altra specie di "jamonero" lungo e flessibile.
- E un terzo corto e forte, una specie di 'puntilla'.
- La "chaira" servirà a far sedere i loro taglienti.
Con il coltello largo abbiamo praticato un profondo taglio nella canna e ritiriamo la cotenna e il grasso esterno.

cotenna, pancetta...
3. Cosa rimuovere !

TAGLIO INCISORI
4. L'area dell'osso
Quando arriviamo all'osso dell'anca dovremmo fare un taglio incisivo, attorno ad esso, con la "puntilla". In questo modo le fette successive lasceranno libere da questa zona. Il taglio continuo nel modo più dritto possibile. Nella parte inferiore si può fare in senso inverso fino ad eguagliare il livello.
Nella zona articolare del femore con la rotula, vengono estratte delle fette solo dalla parte prossima all'osso dell'anca. La "jarrete" o parte superiore è per la fine.

DALLA BABILLA
5. Gira il Prosciutto
Giriamo il prosciutto per continuare a tagliare la babilla. Il taglio prosegue nella parte bassa del dorso sempre a fette piccole e sottili.

CON LA PUNTA
Stinco
Infine le 'jarrete'. Con la puntilla si estrae il pezzo che si trova tra le due ossa. Il taglio sarà fatto a cubetti deliziosi.
L'osso di prosciutto è un buon ingrediente per insaporire lo spezzatino. Così potrai sfruttare al meglio tutto il sapore di un prodotto unico. Il prosciutto iberico Encina Don Alberto.
