Taglio del Prosciutto

La degustazione di un buon prosciutto iberico inizia con il rito del taglio che va fatto a fette sottilissime, quasi trasparenti, che si sciolgono in bocca diffondendo tutto il loro aroma e sapore. La carne spalmabile e fragrante di un prosciutto di maiale iberico ben tagliato scivola nel palato lasciando dietro di sé un aroma squisito.

Posizionamento

Giramento

Stinco

Primo
UPWARDS

1. Posizionamento

Il prosciutto va messo in una tavola di tagli con lo zoccolo rivolto verso l'alto. Nel brano si distinguono diverse zone; canna, 'jarrete', 'maza', 'contra' e 'babilla'. Quindi lo stesso prosciutto offre una varietà di sapori a seconda della zona da cui vengono estratte le sue fette.

Secondo
TRE TIPI

2. Coltello

Tre tipi di coltelli sono indispensabili

  • Uno con la lama larga, una specie di machete.
  • Un'altra specie di "jamonero" lungo e flessibile.
  • E un terzo corto e forte, una specie di 'puntilla'.
  • La "chaira" servirà a far sedere i loro taglienti.

Con il coltello largo abbiamo praticato un profondo taglio nella canna e ritiriamo la cotenna e il grasso esterno.

 

Terzo
cotenna, pancetta...

3. Cosa rimuovere !

If we are going to consume the piece in a single day, all the rind and the outer fat will be removed, peeling the ham. Else, it will be cleaned and outlined as it is cut. From the first cut, with the jamonero knife, we begin extracting slices from the ‘maza’, which is the thickest part of the piece. Slices must be small, as thin as it is possible and they will be extracted with a straight cut. The edge of ham must be clean and well formed. In this way are avoided unnecessary rinds and rancid flavors. If we stop cutting it is necessary to protect the zone with some of the pieces of fat and extracted rinds.
Quarto
TAGLIO INCISORI

4. L'area dell'osso

Quando arriviamo all'osso dell'anca dovremmo fare un taglio incisivo, attorno ad esso, con la "puntilla". In questo modo le fette successive lasceranno libere da questa zona. Il taglio continuo nel modo più dritto possibile. Nella parte inferiore si può fare in senso inverso fino ad eguagliare il livello.

Nella zona articolare del femore con la rotula, vengono estratte delle fette solo dalla parte prossima all'osso dell'anca. La "jarrete" o parte superiore è per la fine.

 
Quinto
DALLA BABILLA

5. Gira il Prosciutto

Giriamo il prosciutto per continuare a tagliare la babilla. Il taglio prosegue nella parte bassa del dorso sempre a fette piccole e sottili.

Sesto
CON LA PUNTA

Stinco

Infine le 'jarrete'. Con la puntilla si estrae il pezzo che si trova tra le due ossa. Il taglio sarà fatto a cubetti deliziosi.

L'osso di prosciutto è un buon ingrediente per insaporire lo spezzatino. Così potrai sfruttare al meglio tutto il sapore di un prodotto unico. Il prosciutto iberico Encina Don Alberto.

 

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